人造奶油是氢化--不容忽视的健康问题

在美国，我们不容易看出食物改变和健康改变之间的关系。奶油(butter)和人造奶油(margarine乳玛琳)之间的诤论就是一个好例子。
人造奶油是氢化(hydrogenation)产品，50年前食品业者开始把植物油制成像奶油一样的半固体脂肪。这一称为乳玛琳(margarine)的人造奶油价格远比奶油低廉，当时唯一关心的问题是如何为它打开市场，没有人担心长远的健康影响。精心设计的广告使医生和一般人相信人造奶油是最健康的选择。一两年前的电视和杂志广告还在吹捧玉米和其它植物奶油是心脏病患的最佳食品。 (信不信由你，大部份的美国医院仍然继续供应人造奶油给心脏病和其它患者)。幸好大众开始了解人造奶油和其它氢化油的真相。不过它仍需耗费数年才能让每个人相信:人造奶油是工厂制造的垃圾一一半液体塑胶。
乳玛琳成为美国人饮食中第一号脂肪来源(7%)，其次是全脂牛奶(5.42%)，油酥(shortening)(4.14%) ,蛋黄酱(mayonnaise)和生菜调味沙拉salad dressing( 3.25&)，美国乳酪(3.21%)-
氢化(hydrogenation)一一制造人造奶油和油稣的程序一一产生了所谓的反式脂肪(trans fats)，这是人造奶油的主要问题所在。研究显示，这些人造的反式脂肪提高恶性胆固醇(LDL)含量远高过奶油。同时减少良性胆固醇(HDL)含量，阻断身体制造类似贺尔蒙的物质，叫做前列腺素(ProstaglandinS)，它有数百种必要的功能，包括调节血压，……许多研究员相信，逐渐增加的皮肤癌患例和人造奶油、氢化油酥的食用量增加有直接关联。
   澳洲研究员比较55名黑肿瘤病患和55名无皮肤癌者的饮食。前者食用双倍的多种未饱和脂肪(Polyunsaturated fats).研究员的结论建议一般人应避免食用人造奶油以防皮肤癌，而宁可食用少量奶油。并建议多食鱼油omega-3，……健康常人可转化亚麻酸(linolenic acid)成omega-3，亚麻酸可得自 亚麻仁油或种子、核桃和南瓜籽油。
对于开发国家逐渐增加的皮肤癌病例，最流行的理论是大气臭氧层破洞，人们曝晒阳光过久。我们照常把健康恶化归罪于外在因素。为什么没有人觉得饮食改变是皮肤癌增加的主因?
      笔者经常游历墨西哥，眼看着墨国十多年来重大的改变。 10到15年前，皮肤癌并不是墨国的严重问题，猪油是主要的烹饪油。逐渐地，人造奶油、氢化油酥和植物油取代了猪油。 ……
      心脏病和动脉硬化症逐渐蔓延墨国，当局资料显示，过去数年皮肤癌以惊人比例稳定增长。墨国卫生部门采用美国的宣传，告诉他们的国民曝光太久，窗带太少。虽然大部份的墨国人没有钱、时间，也不需要阳光浴，他们似乎相信这一宣传。
       墨国是最近唯一较美国化的国家，国际市场和现代科技正迅速引介现代的、杂的食物和其它产品到世界未开发国家，伴随着现代的、复杂的疾病。
美国的饮食趋势是回复到基本的低脂肪、高纤维食物，较原始文化时代的食谱。然而当笔者旅游到一些未开发国家，往往不易找到有营养的饮食，他们的餐食已经被外国引入的油炸快餐所取代。研究员发现:一组有中、高度胆固醇含量的人士，每天食用二枚普通鸡蛋，六星期后他们的平均胆固醇从222mg/dl降到217mg/dl，5点；虽然体重没有改变，HDL(良性胆固醇)也没有增加，LDL/HDL的比例还是有改善，整体地减少心脏病的机会。
      当同一组人士被供以喂亚麻仁所生的鸡蛋，平均胆固醇下降l0点，HDL增加3点。
       另一组人士除了每天二枚亚麻仁鸡蛋之外，另加10g生亚麻仁、4片高纤维面包。 12周后，LDL下降25点，HDL增加5点，triglycerides下降42点!(根据某种计算，后一组人士在12周内降低了心脏病机率50%)。