什么是脂肪酸？

人类常用的食用油，通常都含人体需要的三种脂肪酸，其中葵花油、大豆油和花生油等植物油含最多的多元不饱和脂肪酸。多元不饱和脂肪酸是这些食用油的主要成份，其他二种脂肪酸含量不多。

三种脂肪酸中，以多元不饱和脂肪酸最不稳定，在油炸、油炒或油煎的高温下，最容易被氧化成毒油。而偏偏多元不饱和脂肪酸又是人体構築细胞膜的重要原料之一。在细胞膜內也有机会被氧化，被氧化后，细胞膜会喪失正常机能而使人生病。故即使不吃动物油而只吃这些植物油，吃得过量，也一样会增加得大肠直肠癌、乳癌、攝護腺癌或其他疾病的机会。

一般人認为植物油很安全，可以多吃，这个觀念不但错误，而且十分危險。不但减肥的人必須限量攝食植物油，要健康长寿的人更应如此。