脂肪是人体必须物质，提供人体每天20%-30%的能量，适量的脂肪可以促进脂溶性维生素的吸收，促进胆汁排出，预防胆结石发生，保证皮肤健康。因此害怕肥胖或高血脂，而把菜肴都做成凉拌菜和白煮菜来降低脂肪摄入很不利于人体健康。

脂肪是指甘油三脂、磷脂和胆固醇，甘油三指在体内被脂肪酶逐步分解为脂肪酸和甘油，真正提供营养参与人体生理化学反应的是脂肪酸。脂肪酸因其结构不同有几十种，不同的油质由不同种类和比例的脂肪酸组成。

Omega-3和omega-6是人体必需的多不饱和脂肪酸。人体除了从食物中获得脂肪酸外，还可以自身合成一部分脂肪酸。但有的脂肪酸是人体自身无法合成的，必须从食物中摄取，这样的脂肪酸被称为必需脂肪酸。人体中真正的必需脂肪酸只有两种，它们是omega-3系列的α-亚麻酸和omega-6系列的亚油酸。如果在饮食中缺乏必需脂肪酸，将影响全身的新陈代谢。

如果是有机产品的话，一定会有“有机产品”的认证。目前，我们国家有自己的有机产品认证机构，即国家环境保护总局有机食品发展中心（OFDC）---。同时，很多有实力，面向全球市场的公司还会取得美国有机产品的认证（USDA）---，和欧盟的有机认证(ECOCERT)--- 等等。

榨法制油是通过机械挤压精选种籽制油，保持油质和营养物质的原始状态，如维生素E，类胡萝卜素，叶绿素等，是纯天然食品，但出油率低，成本高。

化学浸出法制油是选用能够溶解有机油质的有机溶剂（正己烷）浸泡种子，使油质溶解，再萃取出来，再经过高温精炼才能食用。这种方法成本低，出油量高，油色透明。浸出和精炼油，其中含有化学溶剂的残留，营养成分被破坏，形成有害的反式脂肪酸。

所有动植物油脂都是由脂肪酸所组成的，天然脂肪酸都是顺式的，而人工合成的脂肪酸是以植物油，经微生物及工业制程加以氢化而成的，称之为反式脂肪酸。

人体本身不会合成反式脂肪，所以乳汁或体内所含的反式脂肪，都是外来的。经氢化的植物油或反式脂肪不易氧化败坏，可高温重复油炸并降低成本，因此许多食品业者争相爱用。

摄取反式脂肪可能会影响身体对必须脂肪酸的代谢，致使细胞膜的合成、荷尔蒙的制造产生障碍，且也是造成血管硬化的危险因素，会引起细胞激素的发炎反应，产生动脉硬化，破坏血管内皮的一致性，易使动脉硬化肿块断裂，发生中风或心肌梗塞的危险。

DHA有助于升高高密度胆固醇（HDL）同时降低第密度胆固醇（LDL）。DHA在大脑皮层和视网膜中含量极高，在大脑和视网膜的发育中起着重要的作用，并可以有效防止健忘和老年性痴呆，延缓衰老，改善视力，增强智力和记忆力。

EPA可以抑制肝脏脂肪和脂蛋白的合成，促进胆固醇排泄，降低血液中的甘油三脂和低密度胆固醇，同时增高有益的高密度胆固醇。有效防止高脂血症的发生。并可抑制血小板凝聚，减少血栓的形成。同时扩张血管，降低血液粘稠度，增加红细胞可塑性，提高血小板膜流动性，帮助维护血管的畅通。减少动脉粥样硬化的发生几率，从而减少心脑血管病的发病率。

选择健康植物油应该考虑到以下几个方面：

首先，要选择有机油脂。从原料的选择到加工的过程中都要做到有机环保等理念。

其次，要选择压榨油脂。压榨法就是采用纯物理制油工艺，保有纯天然营养的食品。

最后，要选择产品的包装。很多油脂产品，特别是富含多不饱和脂肪酸的产品，结构不稳定，很容易受到光，热，氧气的破坏。因此，选择产品的时候要选深色包装瓶的，密封性很好的产品。

健康的植物油都是含脂肪酸，并且含有种子中的蛋白质、维生素和矿物质等营养元素。这些营养元素在室温条件下接触空气很容易发生变质反应。因此，健康的植物油在自然条件下储藏时间较短，开瓶后应该避光冷藏，保证植物油的新鲜品质。

使用植物油时一定要适量。目前，市场上大宗食用油90%以上是采用化学浸出法加工的,也就是我们所说的含有反式脂肪酸的油脂。我们应该尽可能的减少这样油脂的摄入，因为其对人体是有害的。